Saat kita diberi segelas anggur, kita memutarnya.
Memutar-mutar segelas anggur memang menyenangkan. Saya suka melihat warna berubah saat cahaya memantul dari cairan yang berputar. Saya yakin Anda juga pernah melakukan hal ini.
Kami berputar karena beberapa alasan. Pertama, ia menambahkan sedikit udara ke dalam anggur dan melepaskan aromanya sehingga hidung kita dapat merasakannya dengan lebih baik. Kedua, kita bisa mengamati warna, badan dan kakinya.
Apa itu kaki anggur? Saat anggur diaduk, sebagian anggur menempel di sisi gelas. Anggur kemudian berubah menjadi aliran cairan, mengalir ke sisinya. Meskipun tetesan ini telah lama menjadi sumber daya tarik dan spekulasi, arti sebenarnya dari tetesan ini sering disalahpahami.
Kaki anggur dikenal dengan berbagai nama di seluruh dunia. Di Prancis, air mata ini disebut “air mata anggur”, dan di Jerman disebut dengan “jendela gereja”.
Proses ilmiah di baliknya disebut Efek Gibbs-Marangoni, diambil dari nama dua ilmuwan yang meneliti fenomena tersebut pada akhir tahun 1800-an. Saat anggur diaduk, lapisan tipis melapisi bagian dalam gelas. Saat alkohol menguap, tegangan permukaan berubah, menyebabkan sisa cairan membentuk tetesan yang mengalir kembali ke dalam kaca. Efek ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk kandungan alkohol dan kadar gula anggur, suhu dan kelembapan saat ini, serta gelas itu sendiri.
Keluar dari lab dan masuk ke ruang pencicipan, bagaimana sains ini dapat membantu Anda mengapresiasi dan memahami wine dengan lebih baik?
Hal pertama yang diajarkan ilmu pengetahuan kepada kita adalah bahwa kehadiran kaki anggur tidak berarti anggur tersebut memiliki kualitas yang lebih tinggi. Anggurnya mungkin terasa sangat tidak enak, namun jika mengandung cukup alkohol dan tubuh yang lebih kental, kakinya akan terlihat indah.
Saat saya mengevaluasi wine di dalam gelas, membayangkan seperti apa rasanya, kaki memberi saya beberapa petunjuk, berdasarkan pengalaman saya mengamati ribuan gelas wine. Petunjuk pertama adalah jumlah kakinya. Lebih banyak kaki memberi tahu saya bahwa anggur tersebut kemungkinan memiliki kandungan alkohol di atas 15 persen. Yang kedua adalah ketebalan kakinya. Kaki yang lebih tebal memberi tahu saya bahwa anggur akan memiliki lebih banyak tubuh; rasanya lebih seperti 2 persen atau susu utuh di mulut saya daripada air. Pada wine tertentu, ketebalan kakinya disebabkan oleh manisnya wine. Semakin banyak kandungan gulanya, maka semakin lambat dan tebal pula kakinya.
Jika Anda ingin melihat sendiri efek ini, mulailah dengan kaca bersih. Gelas anggur yang kotor atau terdapat penumpukan mineral atau goresan akan merusak efeknya. Gelas dengan mulut lebar memungkinkan paparan udara lebih banyak, mendorong penguapan alkohol lebih cepat, dan kaki anggur lebih terasa dibandingkan gelas sempit. Bentuk gelas juga dapat mempengaruhi suhu wine, yang juga mempengaruhi perkembangan kaki. Mangkuk yang lebih lebar akan membuat anggur lebih cepat hangat, sehingga menguatkan kakinya.
Setelah gelas Anda bersih, tambahkan beberapa ons anggur saja, dan putar perlahan untuk melapisi bagian dalam gelas. Sekarang, pegang gelasnya dengan tenang, dan perhatikan bentuk kakinya. Perhatikan kepadatannya, kecepatan alirannya ke dalam kaca, dan ketebalannya. Ingatlah bahwa kaki anggur akan terlihat berbeda di sini, di gurun tinggi Nevada, dengan kelembapan rendah, dibandingkan di area yang lebih lembap.
Alasan terbaik untuk mengamati bagian kaki adalah karena bagian tersebut dapat membantu Anda mengidentifikasi secara sekilas anggur mana yang mungkin Anda sukai. Apakah Anda lebih menyukai anggur jika kakinya lebih tebal dan lebih lambat? Pernahkah Anda memperhatikan bahwa anggur putih ringan dengan rasa yang tipis dan cepat menyegarkan di hari musim panas yang hangat? Kaki anggur hanyalah satu lagi poin evaluasi saat mencicipi anggur.
Meskipun jelas bukan ukuran kualitas, kaki menawarkan gambaran menarik tentang sifat fisik anggur. Mereka mengingatkan kita akan interaksi kompleks antara unsur-unsur di setiap gelas dan dapat memberikan petunjuk berguna tentang struktur anggur. Namun, ukuran sebenarnya dari kualitas dan kenikmatan anggur pada akhirnya terletak pada aroma, rasa, dan keseluruhan pengalaman sensorik yang diberikannya.